Spritz, toutes les recettes!

Bon je sais, c’est vraiment facile de ma part de parler du spritz après la supernova prosecco. Mais pouvais-je vraiment ne pas en parler ?

Vous pensiez tout savoir sur le cocktail que les experts détestent mais que les improvisés barmen du monde entier bénissent pour sa simplicité. En même temps, je ne vous lance pas la pierre : le spritz est à la mixologie, ce que le poisson rouge est à l’aquariophilie, et je ne parle ni de la couleur, ni du bocal mais du fait qu’on en a vite fait le tour…

Allez pour relever un tout petit peu le niveau de difficulté, je vous propose un voyage aller et retour dans le très riche monde de la mixologie italienne de base.

Tout commence à Venise. Aucun doute sur l’origine d’un cocktail devenu international.

Bien qu’il ne s’agisse pas de la seule théorie sur le sujet, -on le sait mettre de l’eau dans son vin ou des plantes médicinales ou aromatiques est une pratique antique– la plupart des sources font remonter les origines du Spritz au XIXe siècle, pendant la période de domination autrichienne en Vénétie. 

Spritz est la contraction d’un verbe allemand spritzen, qui signifie arroser.

L’expression fut adoptée à Venise lorsque la communauté autrichienne peu habituée à la forte teneur en alcool des vins, prit l’habitude de demander aux oste d’arroser leur vin avec de l’eau gazeuse.

Spritz désigne d’ailleurs encore un verre de vin additionné d’eau dans les campagnes vénitiennes et du Frioul Vénétie Julienne.

L’habitude devenue propre aux Vénitiens fut plus tard modifiée et le mélange fut enrichi de l’ajout de vermouth ou d’un bitter.  

Spritz: du vin, de l’eau et un bitter

Selon l’International Bartender Association, la recette officielle prévoit 90ml de Prosecco, 60 ml d’apérol, and ‘a splash of soda water’, le tout dans un verre à vin avec des glaçons

Soda water, c’est-à-dire une eau riche en dioxyde de carbone, avec des bulles donc. En mixologie, on utilise souvent de l’eau de “Seltz”: une eau plate de qualité que l’on aura choisie pour ses caractéristiques et à laquelle on ajoute des bulles avec un siphon. Le mot “Seltz” dérive de “Selters”, le nom d’une commune allemande célèbre pour sa source naturelle de “Selterswasser”, une eau gazeuse naturelle.

L’International Bartender Association précise aussi que l’on peut préparer le Spritz avec du Campari, du Cynar et du Select, en lieu et place de l’Apérol. Chaque région, chaque ville a ses propres versions. Si à Padoue, la tradition est bien sûr de colorer son vin à l’Apérol, à Venise, il est courant de teinter son verre de Prosecco avec du Select. Il existe de toute façon une infinité de possibilités, du vermouths blancs, aux rouges, rosés et secs.

Campari et Aperol vous disent certainement quelque chose, Select et Cynar un peu moins…

Ils appartiennent à la catégorie des bitter. Les bitter sont issus de l‘extraction par infusion alcoolique de plantes, d’épices et de racines, additionnés de sucre. 

Ces liqueurs sont liées à une tradition de préparations officinales et thérapeutiques de remèdes digestifs ou du traitement de l’inappétence. En Italie, les très nombreuses recettes sont bien évidemment le reflet de la grande biodiversité propre à chaque région.

La mode des apéritifs à la fin du 19^ème siècle conquis les bars du nord de l’Italie, et l’on commence à mélanger les alcools pour créer des boissons dédiées à une consommation avant le repas. Et avec l’engouement pour la mixologie américaine au début du 20^ème, les bitter trouvent naturellement leur place à côté des vins mousseux, l’amer et les caractéristiques organoleptiques des extraits naturels contrebalançant parfaitement la douceur caractéristique des vins effervescents vénitiens

En anglais, bitter signifie précisément amer.

Aperol

Bienvenue à Padoue!

L’Aperol vous n’y avez sans doute pas échappé, et il y a une raison à cela. Depuis que le Gruppo Campari est devenu propriétaire d’Aperol en 2003, tout a été fait pour promouvoir l’image de ce produit en Italie et dans le reste du monde.

Aperol est né au début du 20^ème d’une recette élaborée par les frères Barbieri. Le succès est immédiat lors de sa présentation à la foire de Padoue en juin 1919. En Vénétie, il s’impose à partir de 1930 comme la boisson de prédilection des femmes et des sportifs, grâce à un subtil jeu de communication vantant des vertus amincissantes et dynamisantes.

L’Aperol Spritz tel que nous le connaissons, c’est-à-dire avec du Prosecco et non plus avec un vin tranquille, n’est toutefois devenu célèbre qu’après 1950.

Enfin, en 2003, le groupe Campari a décidé de racheter la célèbre marque et a commencé à la distribuer dans le monde entier. Au nez, zest d’orange, herbes médicinales, vanille. En bouche, l’orange est intense, nuancée par des notes herbacées et boisées. La douceur amère domine, on s’y attendait, agréablement mise en relief par une pointe salée. La texture est veloutée et arrondie, et la finale est longue et agréable tout entière soutenue par l’amertume des herbes caractéristiques de l’Apérol.

Campari

Nous quittons la Vénétie, puisque nous arrivons dans l’excitante métropole Milano.

Car même si il Signor Campari invente le célèbre bitter à Torino, c’est à Milano en 1962 qu’il s’établit et ouvre le bar Campari qui sera plus tard le point de diffusion nationale et internationale. Il se trouve aujourd’hui dans la somptueuse Galleria Vittorio Emanuele II.

Le campari est une infusion de fruits, d’herbes et de plantes aromatiques dans un mélange d’eau et d’alcool. Sa couleur rouge rubis typique et son goût doux-amer en font un parfait candidat pour la création de cocktail pour n’en citer que quelques-uns parmi les plus célèbres, Negroni, Boulevardier, Americano.

Le nez est dominé par les herbes, l’orange sanguine et des notes florales. En bouche, l’amertume domine, caractérisée par l’orange amère, les herbes médicinales et balsamique. La finale est longue et résulte moins sucrée que l’Apérol.

Select, vous ne le connaissiez pas ?

Découvrons ensemble le Spritz de Venise.

Tout aussi respectable que ses cousins plus connus, le Select vient de féter son 100 anniversaire puisqu’il fut élaboré à Venise en 1920, en pleine effervescence de l’après-guerre par les frères Pilla. Pour beaucoup, ce dernier était la réponse authentiquement vénitienne à son concurrent Aperol. Aujourd’hui encore, sur l’île de Venise, beaucoup sont prêts à jurer que le “vrai” spritz est celui avec le Select.

Pas moins de 30 herbes entrent dans la composition de la riche et complexe recette du Select qui est bien évidemment secrète, ti pareva. Je vous en cite deux qui sont travaillés à part: les racines de rhubarbe, macérées individuellement et de manière artisanale qui apportent une agréable note amère et les baies de genévrier, qui avec leurs notes fraîches et résineuses, donnent structure et persistance. La distillation pure des baies de genévrier est réalisée de manière artisanale à l’aide d’un alambic discontinu en cuivre, pour en extraire la partie la plus aromatique. Les herbes sont macérées longuement dans un mélange d’eau et d’alcool qui sera ensuite porté à ébullition. 

Les tonalités de la couleur rouge brillant avec des reflets orange le placent sans doute à mi-chemin entre le Campari et l’Apérol.

Au nez il est décidément le plus balsamique des trois. Orange amère, résine, eucalyptus, menthol et baies de genévrier. Une partie florale, épicée et végétale pour un nez complexe et frais. En bouche il est frais, bon équilibre douceur amertume, et une finale longue marquée par les herbes balsamique et les agrumes. 

Sa teneur en alcool est de 17,5° et la maison vénitienne recommande de le servir avec une grosse olive verte…

Cynar

Le Cynar est un bitter au goût doux et amer issu de l’infusion de feuilles d’artichaut et de 13 herbes et plantes différentes. 

Son nom dérive de Cynar scolymus, le nom botanique de l’artichaut. La recette a été mise au point par Angelo della Mole, à Venise dans les années 50 et rendu célèbre par les publicités interprétées par Ernesto Calindri, un acteur extremement populaire à l’époque et grâce au slogan devenu cult: Contro il logorio della vita moderna. Les propriétés digestives de la cynarine, extraite de l’artichaut sont à la base de ce jeu de mot, le cynar l’aide à digérer les journées difficiles.

La couleur est particulière et bien loin des oranges et rouges instagramables du Campari et de l’apérol. Le cynar est sombre et brun, et rend tout à fait hommage à l’artichaut dont il est extrait. 

Le nez est fortement marqué par des notes herbacées d’herbe coupée et de fleurs sauvages dominé bien sûr par la feuille d’artichaut. En bouche, il se distingue par son goût doux-amer aux notes herbacées qui donne fraîcheur à la gorgée. Ce bitter fait aujourd’hui parti du Groupe Campari. 

Hugo, le dernier né

Allez, dulcis in fondo, une dernière variante, la plus jeune version de ce fameux cocktail, né en 2005 de l’excellent barman sud-tyrolien Roland Gruber. Son nom ? Hugo spritz.

La base est bien sur Prosecco sur glace, à laquelle on ajoute un sirop de fleur de sureau ou de fleur de mélisse, une dose d’eau de seltz et quelques feuilles de menthes.

Le secret d’un bon Spritz

Pour la préparation, là encore pas de secret. Si la recette prévoit 5 ingrédients, il convient bien évidement de les choisir de super qualité, Prosecco ou le Prosecco Superiore en particulier.

Pour la typologie, le choix d’un extra-brut, d’un brut ou d’un extra dry, dépend simplement de l’effet que vous souhaitez obtenir et du goût que vous recherchez. Je préfère très honnêtement un extra-brut, simplement parce que je trouve déjà les bitter riches en sucre et l’ajout d’un brut et d’un extra-dry résultent à mon avis en bouche un peu redondants. 

Dans un grand verre à vin rempli de glace, versez 3 doses de Prosecco superiore.

Ajoutez deux doses de bitter, Apérol, Campari ou Select ou Cynar.

Et une dose d’eau de Seltz. 

Le tout complété d’une fine tranche d’orange pour l’Apérol Spritz, une fine tranche d’orange ou une écorce d’orange pour le Campari Spritz, une olive verte géante pour le Select Spritz et une fine tranche d’orange ou de citron pour le Cynar ou encore une écorce de citron. 

La teneur en alcool varie entre 9 et 11 degré d’alcool.

Pour l’accompagnement, le choix est vaste parmi gli inevitabili cicchetti veneziani.

Personnellement, je préfère les saveurs douces pour flatter la douceur déjà bien présente du cocktail et pour équilibrer l’amer du bitter, olives, fritures comme il fior du zucca, un anchois et mozzarelle enveloppés d’une fleur de courgette et frits, les pizzette di sfoglia, un disque de pâte feuilletée avec un peu de purée de tomate, la polenta fritte ou toastée pouvant être complétée d’un anchois ou d’un peu de baccala mantecato. 

Bonus

Et comme je n’aurais sans doute plus d’excuse valable pour publier une vidéo vraiment hors sujet sur un site 100% dédié au vin, je profite de cette parenthèse mixologie pour me faire plaisir.

Je vous laisse le lien vers l’excellent court métrage Campari signé Sorrentino, le réalisateur napolitain oscar 2014 avec ‘La grande bellezza’.

Un cocktail micidiale pour ce court thriller : Clive Owen, les Clash et il maestro Sorrentino.

Killer in Red. Godetevelo