La transcription intégrale de ma rencontre avec Silvia Dionisi, qui a réussi son changement de vie et de carrière.
Français
A : Nous nous connaissons depuis 2017 ? 2018 ?
S : Peut-être à partir de 2018 oui.
A : Oui, cela fait quelques années. Nous sommes des sommeliers. Maître Sommelier ? Tu dis ça ?
S : notre certificat n’est pas vraiment… c’est un master, nous avons fait des études supérieures, nous avons beaucoup étudié, investi.
A : Presque deux ans de formation, c’est important oui.
S : Oui, une formation de très haute qualité, avec des voyages, des rencontres, avec des personnes importantes dans le monde du vin. Il peut donc certainement être considéré un master. Au niveau international, on connait le fameux Master of Wine qui est autre chose, une compétition entre les meilleurs.
A : Master sommelier. Je ne le dis presque jamais, non plus. Mais il faut revendiquer les propres victoires
S : Oui oui. En revanche, dans tout secteur, il existe une formation supérieure appelée “master”.
A : c’est vrai. Nous sommes toutes les deux sommelières.
Tu as décidé de changer complètement de vie après ton master. Tu es passée d’une vie d’employée à une vie
S : Employé de l’industrie chimique au vin. Oh, c’est vrai, c’est vrai.
OUI, parce que j’aimais le contact avec le public plus que tout. Il me vient, naturellement, l’envie de rencontrer des gens et de parler de vin. Le sujet est très stimulant, on apprend toujours de nouvelles choses. Et cela me stimule vraiment, vraiment, cela me donne vraiment de la joie de parler du vin. Oui.
A : Est-ce que c’était une transition planifiée ou est-ce que c’était un changement de vie, disons plus organique, plus spontané ? Je veux dire, avais-tu cela en tête quand tu as commencé ? Tu as commencé ton parcours de sommelier à fisar.
S : a la FISAR oui. Et non, disons que je ne pensais pas qu’il y avait la possibilité de travailler dans ce domaine. Surtout en venant d’un tout autre domaine, donc une autre formation, un autre parcours professionnel, je ne pensais pas ! C’était quelque chose dont j’étais curieuse et une passion qui durait depuis longtemps et au final j’ai fait ce cours –formation en sommellerie– en 2017, terminé juste après le début de notre master.
S : Je me suis diplômée oui.
D’accord, c’était une chose dont j’étais curieuse, une chose qui me passionnait. Je me suis dit qu’il fallait poursuivre. Et puis j’ai réalisé que cela pouvait devenir un travail. Oui, bien sûr, j’ai tout planifié. Je ne fais jamais de choix inconsidérés. Alors oui, je me suis préparée pour pouvoir quitter le travail que je faisais et me consacrer au vin. Et bien sûr, ça a été une croissance continue.
A : Oui, parce qu’ensuite tu as entrepris aussi un cursus universitaire.
S : Oui, en œnologie. Toujours avec l’intention d’en apprendre davantage. Parce que le sujet est si vaste. Et on ne peut pas toujours se fier uniquement à la théorie du cours de sommellerie, même si elle est très bien faite. Bien évidemment, les cours de base de sommellerie et le master sont vraiment très approfondis. Mais pour atteindre le cœur de la production du vin, une formation universitaire s’est avérée nécessaire. Aussi parce que, à l’avenir, cela ne me dérangerait pas de produire aussi mon propre vin.
Et comme c’est un investissement très important sur le plan économique.
A : C’est un investissement important, oui. J’allais justement te demander si à l’avenir, tu te vois avec un peu de terrain.
S : Le terrain, je l’ai déjà ! Je possède une ferme de douze hectares. Et j’aimerais en consacrer trois à un vignoble.
Je ne sais pas encore de quoi et je réfléchis presque tous les jours à ce que je vais planter. Quelle variété de vigne est la meilleure, pour ne pas être répétitif. Je suis dans le Latium, dans la Maremma du Latium, qui est déjà une région assez particulière, et donc soit je choisis des cépages évidents et je me heurte alors à des maisons qui travaillent déjà dans la région depuis des années. Cela serait difficile. Ou bien tout chambouler et choisir les cépages qui à mon avis iraita bien sur ce terrain.
A : Tu as des idées ?
S : En ce qui concerne le rouge, oui. En ce qui concerne les blancs, toujours pas. J’aimerais planter du cabernet franc. Soit en monocépage, soit avec du Cabernet Sauvignon.
A : Penses-tu que la voie universitaire de l’œnologie soit la continuité de ton parcours en sommellerie ? S’agit-il de deux voies parallèles ?
S : Oui, ce sont deux parcours parallèles et qui peuvent être complémentaires, c’est-à-dire qu’un bon vigneron doit savoir aussi déguster.
Ainsi, de nombreux étudiants en œnologie suivent, parallèlement à leur cursus, des cours de dégustation et s’inscrivent aux différents cours de sommellerie, car ils se rendent compte que l’université ne suffit pas à développer les connaissances gustatives. Et aussi beaucoup de sommeliers passent à l’œnologie.
A : Et trouves-tu que ce double parcours te donne une profondeur supplémentaire en tant que sommelier ou dégustateur ? Par exemple, le fait d’être un œnologue en devenir influence-t-il ton goût, ta façon de déguster les vins en tant que sommelier ?
S : Oui, absolument. Car lorsque je déguste un vin, j’essaie d’aller au fond des choses. Je dois être capable de ne pas être influencée par les jugements antérieurs d’autres personnes et d’analyser autant que possible ce que j’ai dans mon verre, par moi-même et être capable de comprendre ce vin, qu’il soit de qualité ou de moindre qualité.
Il est évident que je ne peux pas toujours déguster des vins de haut niveau pour des raisons économiques.
Mais quand tu as un vin, même d’un vignoble inconnu, il n’est pas forcément mauvais parce qu’il est inconnu. Et il en ressort beaucoup de choses intéressantes, il faut être capable de le comprendre et surtout je m’exerce pour qu’un jour, quand je serai œnologue, je puisse lire un vin en cours d’élaboration, ce qui est encore autre chose. Car il faut comprendre dès le départ ce qui peut sortir du moût fraîchement fermenté et le conduire vers le vin que l’on souhaite.
A : C’est quelque chose qui me fascine beaucoup. Cet aspect du vin me manque, je ne me suis pas encore plongé aussi profondément que je le voudrais dans cette partie plus technique.
En tant qu’œnologue en devenir, est-ce que tu te projetes dans les vins que tu dégustes ? C’est-à-dire, est-ce que tu t’y reconnais ? Te dis-tu, par exemple : “C’est un vin que j’aurais fait ou est-ce un vin que je ferais ?
S : Souvent. Souvent, je me pose aussi la question de savoir quoi, quel chemin on peut prendre. Parce qu’il est évident que le marché est dicté par le goût, le goût personnel des gens.
Et surtout, il varie. C’est aussi une mode. Il y a donc des tendances qui durent un certain temps, puis elles varient, il faut toujours être connecté au monde réel.
Faire un vin que personne n’aime et parce qu’il te plait à toi et parce que tu en es convaincue, tu risques de te heurter au marché.
Il s’agit dans tous les cas d’un investissement, et si tu produis un vin et que tu veux le vendre, il va certainement falloir faire des compromis. Qui produit le vin doit être vigneron mais avec, de toute façon, une expérience de la dégustation et du public, car quand on fait les dégustations avec le groupe de service du FISAR par exemple – on se rend compte de la façon dont le public aborde le vin. Et c’est vrai, il y a beaucoup de curiosité et beaucoup d’ignorance, bien que cela fasse plus de trente ans que la formation a lieu et que tout a changé. Mais il y a encore beaucoup de gens qui viennent encore exclusivement pour l’alcool… c’est très limitant, je trouve.
A : Oui. C’est une question de caviste.
S : Oui de caviste mais aussi de producteur.
Par exemple, je pense à un vignoble qui a une durée de vie moyenne de 30 ans. Parfois, on a de la chance avec des vins qui proviennent de vignes plus anciennes qui ont plus de 50, 60, 100 ans même. Et quand on implante un vignoble, que l’on choisit cépage, on décide de ce que sera le vin… on ne peut pas changer d’avis le lendemain parce que le public a changé de goût.
Tu dois assumer ce choix pendant trente ans.
Tu peux certainement faire des changements au chai. Tu peux choisir de faire un vin naturel, un vin traditionnel, là encore il y a beaucoup de choses à dire. On peut être interventionniste, beaucoup plus interventionniste au vignoble qu’à la cave. Les possibilités sont nombreuses.
Mais au moment où tu plantes la vigne, elle reste pendant trente ans et tu dois en tirer quelque chose.
Et le vignoble subit aussi des variations. Le vin subit également des variations climatiques. D’une année à l’autre, c’est souvent imprévisible et il faut donc toujours décider soit que le vin réponde au changement annuel et donc avoir un vin différent chaque année. Il faut donc toujours avoir une offre différente, qui puisse intriguer.
Ou je peux choisir d’intervenir pour qu’il soit toujours reconnaissable, toujours le même.
Je le vois chez les cavistes, tant de gens viennent et demandent toujours le même vin parce qu’ils l’aiment. Ils ont peur d’essayer autre chose, ils n’ont pas la curiosité d’essayer autre chose.
A : En tant que caviste, comment répondre à la demande d’un public qui ne sait pas forcément ce qu’il souhaite acheter.
S : J’essaie de me réponde aux différentes demandes.
Lorsqu’un client a l’habitude d’acheter un vin, et un vin que je n’ai peut-être pas à ce moment-là, qui n’est pas disponible, j’essaie d’identifier son goût, et de le diriger vers des vins qui peuvent lui rappeler ce vin.
Il va donc de soi qu’il faut avant tout connaître les vins que l’on vend.
Pour les clients réguliers, je connais déjà leurs goûts et j’essaie de leur faire découvrir de nouvelles choses. ‘Essayez celui-là, vous ne serez pas déçu’. Certains veulent un vin plus frais, d’autres plus savoureux.
Ou alors, certains ne savent tout simplement pas quoi demander.
Souvent, la première chose qu’ils demandent lorsqu’ils entrent, c’est un vin sec. Comme s’il était normal de trouver un vin doux ou aimable, non sec. Alors qu’en fait il est bien plus normal de trouver un vin sec. Et parfois, ils interprètent la rondeur d’un vin plutôt comme de la douceur. Ou par exemple des vins aromatiques dont les parfums rappellent des choses sucrées, parce qu’ils ont peut-être l’habitude de boire un Muscat, donc ils associent la douceur du Muscat à l’odeur du Muscat. Ainsi, lorsqu’ils trouvent un Muscat sec, ils pensent que ces arômes qu’ils sentent sont de la douceur. Il faut donc les rassurer, et leur dire que de toutes façons les vins doux et aimables sont dans un autre rayon.
A : Je sais que tu as récemment travaillé avec Armando Castagno.
S : Mais c’est un grand personnage et j’ai eu l’occasion de travailler et de faire un master avec lui, un master organisé par la Treccani sur la Bourgogne. C’est un personnage extrêmement sympathique et, malgré son immense culture, il ne te fait pas jamais sentir moindre. Il se met vraiment au niveau de tous et partage toute sa culture dans un langage simple, direct et efficace. Une communication vraiment efficace. Et donc ce master, dont le sujet est très difficile, est le deuxième que je fais sur la Bourgogne puisque je l’ai aussi fait avec la FIS. Mais j’ai encore beaucoup de doutes et de questions.
Oui, c’est en effet un sujet très difficile. C’est un monde très particulier que celui de la Bourgogne. Mais vraiment Armando Castagno est le numéro 1.
A : Ce qui m’a beaucoup frappé chez lui, c’est qu’il aborde le vin sous un angle intellectuel. Il s’est d’abord intéressé à l’histoire du vin et à son expression dans l’art et la littérature, puis il est lentement passé de l’autre côté, du côté de la dégustation et de l’enseignement.
S : Cependant, il n’a pas complètement abandonné cette approche intellectuelle ; en fait, même dans ses leçons, s’il y a une église dans cette zone ou une statue dédiée à un personnage. Il sait tout.
Également au niveau législatif. Il connaît très bien le français, ce qui lui permet d’approcher directement les producteurs français sans interprétation. Et il sait reconnaître un vin de qualité, même auprès de caves émergentes, car même en Bourgogne, il y a beaucoup de petites maisons, peut-être des enfants de vignerons qui commencent à produire par eux-mêmes, et il y a beaucoup de choses nouvelles. Alors il les fait découvrir. Mais il n’a pas que des bonnes choses en Bourgogne.
Il peut également vous indiquer des domaines viticoles qui vous offrent un vin d’une extrême qualité pour quelques euros. Là, il ne faut pas seulement penser aux grands noms.
A : Les grands noms représentent un petit pourcentage de la consommation.
Est-ce que tu te reconnais dans cette approche du vin ? Parce que nous l’avons déjà dit, mais tu viens d’un monde complètement différent.
S : Il est évident que le choix doit être fait à un moment donné.
Pour l’instant, je l’aborde à un niveau scientifique ou technique. Autant la partie intellectuelle me passionne, autant je ne suis pas en mesure de poursuivre tous les discours de manière parallèle, au même niveau, donc un choix s’impose. Pour l’instant, je me concentre sur la partie technique.
A : Mais le vin a toujours fait partie de vie, c’est quelque chose qui t’as toujours intéressé ?
S : Oui. Cela fait de nombreuses années, plus de 20 ans, que je suis passionné par ce monde.
Bien que les études soient assez récentes et très concentrées parce que j’ai vraiment fait beaucoup de cours parfois en même temps !
A : Oui, en effet. Tu as également commencé la voie de l’œnologie avant même d’avoir terminé ton master, non ?
S : Non, j’avais terminé le master mais je me suis inscrite avant la fin du master effectivement.
Qu’est-ce que je disais ?
A : Oui, je t’ai demandé si le vin avait toujours fait partie de ta vie.
S : Je me souviens très bien que pour mon 21ème anniversaire et avec mon petit ami à l’époque qui est lui aussi devenu sommelier, j’ai eu une révélation. J’avais préparé un dîner et nous sommes allés chez Costantini pour acheter un vin. J’avais pris un Barolo. Il y a vingt ans, c’était probablement un Barolo passé en barrique. Maintenant, les choses ont un peu changé. Et ce jour-là, j’ai bu… peut-être un Batasiolo, je ne me souviens pas vraiment. Ce devait être un Batasiolo et il était très bon. Je l’ai trouvé très bon.
Et je me suis dit, ça, c’est un bon vin.
Très probablement, avant cela, je n’avais fait que goûter des vins un peu comme ça. On achetait au supermarché sans trop savoir. Je m’étais donc toujours dit que le vin, ce n’était pas pour moi !
Au lieu de cela, j’ai acheté cette bouteille et là, j’ai vraiment eu une révélation !
Et j’ai commencé à m’intéresser aux cours. A l’époque, c’était l’AIS.
En regardant l’émission de Antonella Clerici à la télévision –La Prova del cuoco-, elle invitait toujours les conférenciers de l’AIS à parler du vin. À l’époque, je n’avais pas les moyens financiers de suivre ce cours. Mon ex-petit ami l’a suivi, puis lui aussi a embrassé une carrière de sommelier. Avec succès car il était aussi très, très bon dans ce domaine. D’ailleurs, il produit aussi du vin.
Dans la zone d’Aprilia, il possède trois hectares et produit du vin naturel. Bien sûr, il fait ses propres expériences, mais il commence aussi à avoir du succès. Je ne sais pas s’il a déjà une étiquette, en revanche. Mais certains de ses vins sont très réussis.
A : J’allais justement te demander s’il y a un vin en particulier qui a marqué le début de ta passion.
S : En fait c’était ce Barolo, probablement de Batasiolo, parce que je me souviens de l’étiquette.
Et peut-être que maintenant je ne l’aimerais même plus, parce que les goûts changent de toute façon. Et nous en avons goûté beaucoup durant le master aussi, donc mon goût a été affiné.
Par exemple, je n’aimais pas du tout jusqu’à il y a quelque temps, les vins blancs très frais avec cette explosion d’acidité. Et pour moi aujourd’hui, le vin blanc doit être frais et savoureux. Et mes goûts ont changés, ils se sont affinés, j’ai commencé à sentir les différences et… Et puis finalement, tu évolues.
A : Oui, absolument, on évolue. Après le master, je craignais également d’être un peu formaté sur certains types de vin et j’ai commencé par quelque chose que je n’avais pas étudié. Je me suis intéressé au prosecco. Je ne le connaissais pas avant, et tout le monde en parlait tellement mal.
S : Oui, il est très critiqué.
A : Au début, je me suis lancée en pensant que c’était une bonne porte d’entrée, quand j’ai ouvert le site et quand j’ai commencé le podcast et au lieu de cela, j’ai été séduite.
S : Évidemment, il faut savoir discerner entre les différentes caves, il y a aussi de grands producteurs.
A : Oui, c’est nécessaire de faire une distinction mais et j’ai adoré. Et j’ai découvert un côté du métier de dégustateur que je ne soupçonnais pas. Oui, parce qu’au master, le goût est nécessairement formaté.
S : Le goût est formaté, c’est vrai, surtout sur des vignobless qui sont déjà connus. Mais je pense que c’est nécessaire pour que tu saches ce qu’est un vin de qualité et pouvoir ensuite sur la base de cela savoir s’il y a quelque chose de plus élevé, de moins élevé. Un standard de vin, didactique on va dire qui est nécessaire.
À la FISAR, disons qu’ils ont toujours un peu moins investi dans le choix des vins en cours, mais même cela pourrait d’une certaine manière, s’il est utilisé intelligemment, te faire comprendre les différentes nuances de la qualité d’un vin. Et puis une chose qui m’est toujours restée à l’esprit, c’est de rester aussi objectif que possible, donc j’ai toujours travaillé sur ce point et ce n’est pas qu’une étiquette inconnue m’amène à dire que ce n’est pas un vin de qualité. Ou, par exemple, il y a Casale del Giglio qui est très critiqué et même là, à chaque fois dans les discussions, parce que tu n’aimes pas un vin, ça ne veut pas dire que le reste du public ne l’aime pas. Mais quand il s’agit de domaines viticoles qui font travailler beaucoup de monde tout en faisant du vin de qualité, et on ne peut pas dire que ce n’est pas le cas, pour faire ces attaques dénuées de sens… mais.
A : Je suis tout à fait d’accord avec toi.
S : Je ne trouve pas cela correct. Si tu ne l’aimes pas, tu ne l’achetes pas, mais avoir des discussions éternelles sur le fait qui se vend ou ne se vend pas au supermarché. La vente en supermarché permet à ces exploitations viticoles de s’en sortir, de vivre.
A : Oui, disons qu’en France le vin au supermarché n’est pas un acte, je veux dire ce n’est pas un acte péjoratif, tu peux y acheter même des super étiquettes, la figure du sommelier est présente.
S : Maintenant aussi en Italie.
A : Quand je suis arrivée et on parle d’il y a dix 15 ans il n’y avait pas d’étiquettes disons haut de gamme. En revanche maintenant je trouve Gaja au supermarché.
S : Oui, mais disons que de toute façon le supermarché accueille beaucoup de monde. Mais c’est un peu commes les personnages de la télévision, le moment où ils n’apparaissent plus, ils tombent dans l’oubli, ça ne prend qu’un jour ou deux et ils sont oubliés. Et puis une interview les ramène sous les feux de la rampe.
Et donc avoir l’opportunité d’être vu tous les jours par la masse des gens est une publicité importante. Ainsi, de nombreuses entreprises qui peuvent se le permettre diversifient des lignes pour l’HoRECa et la distribution à grande échelle. En revanche, ceux qui produisent beaucoup de vin mais ne se diversifient pas, commencent à être un peu critiqués parce que le choix de vendre au supermarché est parfois considéré comme désobligeant, bref, de mauvaise qualité.
A : Une autre de mes curiosités, est-ce que le client peut te demander un vin pour un accord spécifique ? Y a-t-il, ce genre d’approche ?
S : Cela peut arriver. La plupart du temps, ils viennent de l’autre côté de la rue où se trouve une poissonnerie historique où ils achètent du poisson. Ils viennent ici et demandent de l’associer à des crevettes rouges, des pâtes aux palourdes, ou ils sont invités chez quelqu’un pour un barbecue. Ainsi, ils me demandent souvent l’accord idéal, et puis parfois, connaissant le client, connaissant ses goûts, connaissant le plat qu’il me présente, j’essaie de trouver l’accord le plus approprié et puis ils reviennent me dire que c’était juste parfait ! Ou peut-être que ça ne l’était pas, mais ils ont aimé ça.
A : Quelle satisfaction. Au début, nous en avons parlé, y a-t-il un vin que tu ouvrirais tous les jours ? Je pense même à une bouteille très simple. Y en a-t-il un en particulier que tu aimes et qui te fais te sentir chez toi ?
S : Oui, en restant parmi ceux-ci, il n’y en a pas beaucoup qui sont aussi très bons. Ici, dans le magasin de vin, nous avons 7000 références entre les vins et les spiritueux. Parmi les quelques étiquettes que nous avons ici, je trouve que le Verdicchio dei Castelli di Jesi, ‘Le tre Ripe’, de Pievalta, est un vin basique mais très bien fait. Il est très minéral, très frais, sapide. Ce sont les caractéristiques que j’aime dans un vin, dans un vin blanc, un vin à 10€. Et c’est exceptionnel. Bien sûr, on peut l’ouvrir tous les jours. Pour d’autres, il faut trouver l’occasion, ceux qui meilleurs, et plus cher. Mais celui-ci est vraiment, pour tous les jours.
A : Moi aussi, j’ai une étiquette que j’aime ouvrir et je la trouve parfaite. Très simple. C’est généralement toujours un succès. C’est le brut de Cincinnato, bellone spumante, méthode Martinotti et ça fait toujours l’affaire.
S : Cincinnato est une belle cave, c’est une cave coopérative, mais ils travaillent vraiment bien. Une autre cave qui fonctionne très bien est Il Gotto d’Oro, qui a aussi une ligne supérieure. La cave était connue jusqu’à présent, pour les bouteilles de vin de cinq litres, etc.
Cela horrifie tous ceux qui entendent ce nom. Elle a changé d’œnologue il y a quelque temps, Paolo Pereira, qui est aussi un conférencier de la FISAR. Ils ont travaillé dur sur cette ligne supérieure. Parmi les différents vignerons coopératifs, ils ont choisi ceux qui avait les parcelle les mieux exposées et qui avaient un sol aux caractéristiques particulières. Il leur a été demandé de faire des rendements faibles, un compromis car l’agriculteur fait difficilement des rendements faibles en coupant des grappes, etc. Ils ont demandé à ce que les rendements soient faibles et ils ont produit une gamme exceptionnelle de vins vraiment incroyables.
A : Que je ne connais pas.
S : Ils ont aussi organisé une dégustation à la FIS, j’y suis allée.
La ligne s’appelle Vinea Domini
S : Une cave coopérative, bravo. Un grand oenologue !
A : Le vigneron dans la cave coopérative est un peu comme le chef d’orchestre ? Le chef d’orchestre qui choisit ensuite les parcelles.
S : Il dirige. Exactement.
A : Ecoute, je demande généralement de choisir un vin. Aujourd’hui, je l’ai choisi et je l’ai choisi chez xxx. C’est un vin que je ne connais pas. Et un vignoble, -en parlant de petits vignobles- et un tout petit vignoble dans les Castelli Romani. Oui, le vin s’appelle xxx et je voulais le servir à table pour diner peut-être pré-Noël car c’est un blanc disons volcanique. Je ne l’ai pas goûté, donc ce que je dis ne sont que des projections sur cette bouteille que nous avons ici, et je l’ai imaginé avec un spaghetto alle vongole peut-être pour un dîner avant Noël avec quelques amis. Une bouteille qui pourrait surprendre.
S : Alors nous allons le goûter. Il pourrait même bien aller avec une palourde mais c’est un vin qui de toute façon… -et les producteurs eux-mêmes se disent non-interventionnistes-
Il n’est pas filtré. Il pourrait avoir un peu plus de tanins, peut-être à cause de la macération prolongée sur les peaux, et il pourrait avoir une structure qui pourrait bien s’accorder avec un second plat de poisson un peu plus complexe que les spaghettis aux palourdes, qui sont très bons, mais là je verrais bien le Vermentino classique frais et savoureux dans l’accord, je pense que c’est parfait.
S : Ils ont choisi ce nom précisément pour souligner cette simplicité, même maintenant, versé dans le verre, il présente cette turbidité, cette couleur jaune d’or. Il n’est pas du tout limpide, il n’est pas clair. Le fruité reste très intense, on dirait presque du jus de fruit. Je sens beaucoup d’abricot et même un peu de pêche. On dirait la phase où on commence à faire de la confiture, on coupe les fruits et on les met avec le sucre sur le feu et ces odeurs un peu acides sortent, un peu… Le nez est certainement très simple, hein, il n’y a presque pas de correspondance ensuite en bouche.
S : Ce, ce nez reste exclusivement volatile. Mm disons qu’il n’y a pas beaucoup de fraîcheur il me semble et un peu oui un peu d’acidité. Oui cette acidité est très relative plus l’acide acétique. Évidemment pas en étant… ils écrivent qu’il contient des sulfites mais je ne pense pas qu’ils ajoutent des sulfites. C’est un vin peu stable, donc plus il reste en bouteille, plus il risque de se dégrader. Maintenant, en bouche j’ai comme un goût de châtaigne, de châtaigne bouillie.
A : Un Noël alternatif.
S : Mais absolument, et beaucoup de gens l’apprécient.
A : Un noël alternatif.
S : Oui, il nous faut absolument un plat principal pour correspondre peut-être à un… écoutes, je vais revenir à la daurade. Une daurade à l’orange avec une réduction à l’orange pourrait avoir le bon accord. Que penses-tu d’une réduction d’orange sur cette daurade, ou même sur un bar, qui sont déjà des poissons avec une bonne saveur et une belle persistance. Et avec cette réduction, à mon avis, oui, cela irait bien tant au niveau olfactif que gustatif.
A : Est-ce qu’on offre du vin en cadeau à Noël ?
S : Beaucoup. Beaucoup, vraiment. Et ce qui vient dans l’imagination des gens, le vin, en particulier l’Amarone, est le meilleur vin à offrir aux personnes que vous voulez remercier pour quelque chose. On l’offre donc à l’avocat qui les a aidés dans un procès ou au médecin qui soigne les gens ou à quelqu’un qui a subi une opération et qui veut remercier le médecin. L’Amarone en particulier est souvent perçu comme le top des cadeaux de Noël. Il y en a qui demandent d’autres vins, mais ne sachant pas si la personne sera en mesure d’apprécier, si elle connait ou pas les vins. Et qui ne savent peut-être même pas si le médecin ou l’avocat à qui ils offrent un cadeau connaît ou apprécie la valeur de ce qu’ils reçoivent. Alors, ils prennent des précautions, ils savent que ce vin est un vin qui est généralement apprécié, qui a de la valeur et qui est reconnu.
A : Est-ce que tu offres du vin ?
S : Oui, j’offre du vin, un peu de toutes sortes. J’aime offrir peut-être des Brunellos, des Barolos. Ou des Franciacorta.
A : Oui.
S : Il faut que ce soit un bon vin si c’est pour faire un cadeau. Je peux aussi offrir à d’autres des vins par forcément connus, si tu sais que ceux qui le dégusteront seront capables de l’apprécier.
A : Et tu aimes recevoir du vin ?
S : Oui, oui, j’aime beaucoup. J’ai une belle cave bien remplie.
C’est donc toujours un plaisir.
A : Une étiquette que tu aimerais recevoir ?
S : Disons que j’aime aussi essayer, parce que les étiquettes que j’aimerais déguster, je les achète moi-même !
S : Mais aussi essayer d’autres vignobles conseillés par les amis qui te disent ‘goûte, tu vas voir’. C’est toujours agréable de découvrir.
A : Merci beaucoup, c’était une discussion très appréciée. Merci. Merci pour ton temps.
S : J’espère te revoir bientôt.
A : Mais oui, absolument.
Italiano
A.GAUTIER: Noi ci conosciamo dal 2017? 2018?
S.DIONISI: Forse dal 2018 sì.
A.GAUTIER: Si, è un po’di anni. Siamo sommelier. Master Sommelier? Lo dici?
S.DIONISI: il nostro attestato non è proprio… è un master, noi abbiamo fatto una formazione superiore, abbiamo studiato tanto, investito.
A.GAUTIER: Quasi due anni di formazione, è importante sì.
S.DIONISI: Sì, una formazione di altissima qualità, con viaggi, incontri, con personaggi importanti nel mondo del vino. E quindi sicuramente può annoverarsi tra i master. A livello internazionale si conosce il famoso Master of Wine che è un’altra cosa quella un concorso tra i migliori.
A.GAUTIER: Sommelier master. Non lo dico neanche io quasi mai anche se bisognerebbe appropriarsi delle proprio vincite.
S.DIONISI: Sì sì sì. D’altronde in qualsiasi settore c’è una formazione superiore definita master.
A.GAUTIER: è vero. Insomma siamo sommelier tutte e due.
Tu hai deciso di cambiare vita totalmente dopo il master. Sei passata da una vita di dipendente.Dipendente nell’industria chimica al vino. Oh, è vero, è vero.
S.DIONISI: SI, perché più che altro perché mi piaceva il contatto con il pubblico. Mi viene, naturale incontrare la gente e parlare di vino. L’argomento d’altronde è molto stimolante, si imparano sempre cose nuove. E ed è veramente tanto tanto stimolante mi dà, mi dà veramente gioia parlare di vino. Sì.
A.GAUTIER: È stata una transizione programmata o è stato un cambio di vita diciamo più organico più spontaneo? Cioè, ce l’avevi in mente quando hai cominciato? Tu hai cominciato il tuo percorso da sommelier dalla fisar.
S.DIONISI: Alla FISAR si.E no diciamo che non pensavo ci fosse la possibilità di lavorare in questo campo. Soprattutto arrivandoci da tutt’altro quindi altra formazione altro tipo di estrazione lavorativa non pensavo, era una curiosità e una passione che portava avanti da tantissimo tempo e alla fine ho fatto questo corso nel 2017, terminato poco prima, poco dopo l’inizio del nostro del nostro master.
S.DIONISI: Mi sono diplomata si. Va bene, era una mia curiosità, una mia passione. Mi sono detto, portiamola avanti. E invece poi ho capito che poteva essere sfruttato a livello lavorativo. Sì, ovviamente l’ho pianificato tutto. Non faccio mai scelte avventate. Quindi sì mi sono preparata affinché potessi lasciare il lavoro che facevo e dedicarmi al vino. E ovviamente è stata una crescita continua.
A.GAUTIER: Sì perché poi ha intrapreso anche un percorso universitario.
S.DIONISI: Si, in enologia. Sempre con l’intenzione di saperne di più. Perché è talmente ampio l’argomento. Non ci si può basare esclusivamente su la teoria del corso sommelier anche se fatta molto bene. Per carità, sia i corsi base di sommelier che i master sono veramente tanto approfonditi. Però per arrivare al nocciolo della produzione del vino, una formazione universitaria si è rivelata necessaria. Quello sì. Anche perché e non mi dispiacerebbe in un futuro anche produrre un mio vino.
Vediamo, vediamo. Perché sono investimenti molto importanti a livello economico.
A.GAUTIER: Sono investimenti importanti, si. E infatti ti avrei chiesto se da qualche parte nel tuo futuro, c’è uno spazio per un appezzamento di terra.
S.DIONISI: La terra già c’è! Ho un’azienda agricola di dodici ettari. E tre di questi vorrei dedicarli ad un vigneto.
Non ho ancora ben chiaro cosa e ci sto pensando quasi tutti i giorni su cosa impiantare. Quale vitigno migliore, anche per non essere ripetitiva. Mi trovo nel Lazio, già una regione abbastanza particolare, mi trovo nella Maremma laziale e quindi o si va sui vitigni scontati per poi scontrarsi con aziende che già lavorano da anni sul territorio. Diventerebbe difficile. Oppure stravolgere tutto quanto e fare ciò che penso possa andare bene su quel terreno.
A.GAUTIER: Hai qualche idea?
S.DIONISI: Per quanto riguarda il rosso sì. Per quanto riguarda il bianco ancora no. Mi piacerebbe molto impiantare Cabernet Franc. In purezza oppure con del cabernet Sauvignon.
A.GAUTIER: Pensi che il percorso universitario di enologia sia una continuità ergonomica del percorso di Sommelier? Sono due strade parallele?
S.DIONISI: Sì, sono parallele e forse anche complementari cioè il bravo enologo sa anche degustare.
Tanti laureandi in enologia parallelamente ai corsi di laurea fanno dei corsi di degustazione e studiano nei vari corsi da sommelier perché si rendono conto che l’università non è sufficiente per sviluppare conoscenze gustative. E tanti sommelier che passano ad enologia.
A.GAUTIER: E trovi che questo doppio percorso ti dia una profondità in più, come sommelier o degustatrice? Per esempio il fatto di essere enologo in divenire influisce sul tuo gusto, sul tuo modo di degustare i vini da sommelier?
S.DIONISI: Sì, assolutamente. Perché nel momento in cui vado a degustare un vino cerco di arrivare in profondità. Devo essere in grado di non essere influenzata da giudizi precedenti di altre persone e di analizzare il più possibile quello che ho nel calice da sola ed essere in grado di comprendere quel vino che sia di qualità o di minor qualità.
Perché ovviamente non possiamo sempre degustare vini di altissimo livello sia per motivi economici che insomma.
E però nel momento in cui si ha un vino anche di un’azienda sconosciuta non è che perché sia sconosciuta debba essere pessimo anzi. E escono fuori tante cose interessanti bisogna essere in grado di capirlo e soprattutto mi esercito affinché nel momento in cui un giorno sarò enologa sarò in grado di leggere un vino in divenire, che è ancora un’altra cosa. Perché bisogna capire da subito da cosa dal mosto appena fermentato che cosa può uscire fuori e condurlo verso il vino che si desidera.
A.GAUTIER: È una cosa che mi affascina moltissimo. Mi manca quest’aspetto del vino non ho ancora approfondito quanto vorrei questa parte più tecnica.
Da enologa in divenire, ti proietti nei vini che bevi? Cioè ti riconosci? Potresti dire di un vino per esempio: ‘è un vino che avrei voluto fare io o è un vino che farei?
S.DIONISI: Spesso. Tante volte mi pongo anche la domanda su che cosa, su quale strada uno può intraprendere. Perché ovviamente il mercato è dettato dal gusto, dal gusto personale delle persone.
E soprattutto varia. È una moda anche questa. Quindi ci sono delle tendenze che durano un pochino, poi variano, bisogna sempre essere collegati con il mondo reale.
Fare un vino che non piace a nessuno e perché piace a te e sei convinta che deve andare avanti rischi di scontrarti con il mercato.
Insomma, quello comunque è un investimento e se si produce un vino e per venderlo quindi ci saranno sicuramente dei compromessi. Il fatto che chi produce il vino è lo stesso enologo con comunque esperienza di degustazione e di pubblico -perché quando si fanno poi i banchi d’assaggio con la FISAR comunque sono nel gruppo di servizio della FISAR, ci si rende conto di come il pubblico si approccia al vino. E vero, c’è tanta curiosità e tanta ignoranza, per quanto sono oltre trent’anni che si fa formazione ed è cambiato tutto. Però in tanto vengono ancora esclusivamente per l’alcol presente nel vino… è molto limitativo ecco.
A.GAUTIER: Sì. Questo è una domanda da enotecario.
S.DIONISI: Sì da enotecario ma anche da produttore.
Adesso sto pensando a una vigna che ha una vita media di trent’anni A volte si trovano fortunate realtà con le vecchie vini di età superiore ai 50, 60, 100 anni addirittura. E quando si fa un impianto, una scelta di vitigno, una scelta di quello che sarà il vino… non puoi cambiare idea il giorno dopo perché il pubblico ha cambiato gusto.
Ti devi portare avanti quella scelta per trent’anni, questa tipologia di vitigno.
Certo, si può fare delle modifiche sicuramente in cantina. Puoi scegliere di fare un vino naturale, un vino tradizionale, anche qui ci sono tantissimi discorsi da fare. Puoi essere interventista, molto più interventista in vigna piuttosto che in cantina. Le possibilità sono tante.
Però nel momento in cui si impianta la vigna, quella rimane mia per trent’anni e bisogna tirare fuori qualcosa.
E la vigna subisce variazioni. Il vino subisce variazioni anche climatiche. Da un anno all’altro spesso non prevedibili e quindi bisogna sempre decidere che il vino risponda al cambiamento annuale e quindi avere sempre un vino diverso ogni anno. Quindi avere un’offerta sempre diversa e che può incuriosire.
Oppure posso scegliere di intervenire affinché sia sempre riconoscibile, sempre uguale.
Lo vedo in enoteca, tantissime persone vengono e chiedono sempre lo stesso vino perché piace a loro. Hanno timore a provare qualcos’altro, non hanno la curiosità neanche di provare altro.
A.GAUTIER: Da enotecaria, come rispondi ad una richiesta da parte di un pubblico che magari non sa bene esprimersi su cosa vorrebbe acquistare.
S.DIONISI: Io cerco di assecondare le varie richieste.
Quando un cliente è abituato ad acquistare un vino, e un vino che magari non ho in quel momento, che non è disponibile, cerco di individuare i suoi gusti, e indirizzarlo su vini che possono ricordare quel vino.
Quindi è ovvio che bisogna innanzitutto conoscere bene i vini che si vendono.
Per i clienti abituali, conosco già i loro gusti posso provare ad avvicinarli a cose nuove. Prova quest’altro perché non ti dispiacerà. Insomma, chi lo vuole più fresco, più sapido.
Poi alcuni non sanno neanche cosa chiederti.
Allora la prima cosa quando entrano e chiedono un vino secco, come se fosse normale trovare e un vino dolce o non secco, quando invece è più normale trovare un vino secco. E a volte interpretano questa dolcezza più come una morbidezza. Oppure come per esempio vini aromatici in cui i sentori ricordano cose dolci, perché sono abituati magari a bere un moscato, quindi associano la dolcezza del moscato all’odore del moscato. Quindi quando trovano un moscato secco pensano che quegli aromi che sentono al naso sia dolcezza. Quindi li devi tranquillizzare, che i vini dolci sono in un altro reparto.
A.GAUTIER: So che hai lavorato di recente con Armando Castagno.
S.DIONISI: Ma lui è un grandissimo personaggio e ho avuto questa occasione di lavorare e conseguire un master con lui, un master organizzato dalla Treccani sulla Borgogna. Lui è un personaggio estremamente simpatico e per quanto cultura abbia non ti fa sentire di meno. In sua presenza veramente si mette al tuo pari e condivide tutta la sua cultura in un linguaggio semplice, diretto ed efficace. Un linguaggio veramente efficace. E quindi questo master il cui argomento è difficilissimo. è il secondo che faccio sulla Borgogna perché l’ho fatto anche con la FIS. Pero ho ancora tanti dubbi e interrogazione.
Sì è proprio un argomento difficilissimo. È un mondo particolarissimo quello della Borgogna. Però veramente Armando Castagno è il numero 1.
A.GAUTIER: Quello che mi ha moltissimo colpito di lui e che appunto lui si è avvicinato al vino da un lato intellettuale. Si è prima interessato alla storia del vino alla sua espressione nell’arte nella letteratura e poi piano piano è passato dall’altro lato, a quello che degusta e insegna.
S.DIONISI: Comunque lui non ha lasciato completamente questo approccio intellettuale infatti anche le sue lezioni se c’è una chiesa in quella zona o una una statua dedicata a qualche personaggio. Sa tutto.
Anche a livello legislativo. Il francese lo conosce molto bene quindi si approccia ai produttori francesi direttamente senza interpretazioni quindi. E sa riconoscere vino di qualità anche di cantine che stanno emergendo perché anche in Borgogna ci sono tantissime piccole identità, magari figli d’arte che si mettono da soli a produrre e tante tante novità insomma. Quindi lui le coglie. Però qualcosa di pessimo c’è anche in Borgogna.
Sa indicarti anche cantine che con pochi euro ti danno un vino di estrema qualità. Ecco, non bisogna solo pensare ai grandi nomi
A.GAUTIER: I grandi nomi rappresentano poi una piccola percentuale del consumo.
A.GAUTIER: Tu, ti rispecchi in questo approccio al vino? Perché l’abbiamo detto prima ma tu arrivi da un mondo completamente diverso.
S.DIONISI: Ovviamente la scelta a un certo punto deve essere fatta.
In questo momento io mi sto approcciando a livello scientifico o tecnico. Per quanto mi appassiona molto la parte intellettuale però, non sono in grado di portare avanti tutti i discorsi in maniera parallela, insomma allo stesso livello quindi si fa una scelta. Adesso io sto puntando sulla la parte tecnica.
A.GAUTIER: Ma il vino c’è sempre stato per te è stata una cosa da sempre.
S.DIONISI: Guarda. Sono tantissimi anni, sono più di vent’anni che mi appassiona questo mondo.
Anche se poi gli studi sono abbastanza recenti e molto concentrati perché ho fatto veramente tanti corsi anche in modi contemporaneo.
A.GAUTIER: Sì infatti. Hai anche cominciato il percorso enologia prima anche di aver finito il master, No?
S.DIONISI: No il master l’avevo terminato. Mi sono iscritta prima del master.
Che stavo dicendo?
A.GAUTIER: Sì, ti ho chiesto se il vino fosse sempre stato parte della tua vita.
Per esempio io mi ricordo benissimo che per il mio 21.º compleanno e con il fidanzato dell’epoca e poi è diventato sommelier pure lui quindi è stata veramente un’illuminazione e ho preparato una cene e siamo andati da Costantini ad acquistare un vino. Ho preso un Barolo. Probabilmente vent’anni fa, era un Barolo barricato. Adesso le cose sono un po cambiate. E quel giorno ho bevuto… forse era un Batasiolo, non ricordo bene. Dovrebbe essere stato un Batasiolo ed era buonissimo. Mi era parso buonissimo.
E mi sono detto, questo è un vino buono.
Molto probabilmente, prima di allora, avevo solo assaggiato, cose cosi. Si acquistava al supermercato senza tanta conoscenza. Quindi mi ero sempre detto che il vino non faceva per me!
E invece ho acquistato questa bottiglia e li mi sono illuminata!
E ho cominciato ad interessarmi ai corsi. All’epoca era AIS.
A vedere in televisione il programma della Clerici che invitava sempre i docenti AIS a parlare di vino. All’epoca, non mi sono potuta permettere economicamente il corso, lo feci il mio ex fidanzato e poi anche lui ha intrapreso la carriera di sommelier. È un grande successo perché era molto, molto bravo anche lui. Tra l’altro produce vino anche lui.
Nella zona di Aprilia, ha questi tre ettari lui produce vino naturale. Ovviamente fa i suoi esperimenti e le sue cose però comincia ad avere qualche successo pure. Non so se ha già un’etichetta, però.
Alcune cose gli vengono molto bene.
A.GAUTIER: Stavo per chiederti appunto se ci fosse un vino proprio che ha segnato l’inizio della passione.
S.DIONISI: Infatti era questo Barolo, probabilmente di Btasiolo, perché mi ricordo l’etichetta.
E forse adesso non mi piacerebbe neanche più, perché i gusti comunque cambiano e ne abbiamo assaggiati tanti anche nel master e quindi il gusto si è affinato.
E cosa che a me, per esempio, fino a qualche tempo fa non mi piaceva per niente, erano i vini, i vini bianchi molto freschi per questa sferzata di acidità. Adesso il vino bianco per me deve essere fresco e sapido, quindi. E ho cambiato tantissimo i miei gusti li ho affinati, ho cominciato a sentire le differenze e. E poi finalmente si, si cresce.
A.GAUTIER: Sì, assolutamente, si cresce. Dopo il master temevo di essere anche io formattata in qualche modo su certi tipi di vino e ho cominciato con una cosa che non avevo studiato. Ho cominciato a interessarmi al prosecco. Prima non lo conoscevo, e così tutti ne parlavano malissimo.
S.DIONISI: Me ne continuano a parlare malissimo. Sì, però.
A.GAUTIER: Mi sono buttata lì dentro all’inizio pensando che fosse una buona chiave d’entrata, qualcosa di più commerciale, no? quando ho aperto il sito e quando ho cominciato il podcast e invece sai, mi ci sono appassionata.
S.DIONISI: Ovviamente devi saper discernere tra le varie cantine, qui ci sono grandissimi produttori anche nella zona.
A.GAUTIER: Deve assolutamente e mi è piaciuto tantissimo e ho scoperto un lato dell’essere degustatori che non pensavo ci fosse. Sì, perché al master e comunque ti indirizzano.
S.DIONISI: Moltissimo, è vero, su cantine già famose, però questo credo sia comunque necessario affinché tu sappia qual è il vino di qualità e in base a quello sapere se c’è qualcosa più in alto o qualcosa di inferiore quindi un uno standard un vino come si chiama da didattico e ci deve essere.
In FISAR diciamo che hanno investito sempre un po poco sulla scelta dei vini a lezione e però anche quello poteva poteva in qualche modo se sfruttato ovviamente con intelligenza farti capire anche lì le varie sfumature di della qualità di un vino. E poi una cosa che sempre mi è sempre rimasta impressa e in mente di essere il più oggettivi possibili e quindi questo l’ho sempre ci ho sempre lavorato sopra e non è che una etichetta sconosciuta mi porta a dire questo non è vino di qualità. Oppure per esempio c’è la Casale del Giglio che viene molto criticato e anche lì, ogni volta in discussioni, perché può non piacermi, può non piacere al resto del pubblico. Però quando sono cantine che fanno lavorare tanta gente e comunque fanno vino di qualità, non si può dire che non lo sia, fare questi attacchi senza senso… ma.
A.GAUTIER: Mi trovi pienamente d’accordo non.
S.DIONISI: Non lo trovo corretto. Se non ti piace non lo compri, ma fare discussioni eterne su un fatto che vende al supermercato o non vende al supermercato. Vendere al supermercato permette a queste cantine di andare avanti, di campare.
A.GAUTIER: Sì, diciamo che in Francia il vino al supermercato non è un atto, cioè non è un atto peggiorativo, cioè si comprano anche le super etichette, c’è la figura del sommelier proprio nella.
S.DIONISI: Adesso anche in Italia.
A.GAUTIER: I vini a cominciare che alcuni vini prima quando sono arrivata stiamo parlando di dieci 15 anni fa non c’erano etichette diciamo non dico buone ma dico di alta qualità invece adesso c’è sotto casa mia trovo Gaja al supermercato.
S.DIONISI: Sì, ma diciamo che comunque il supermercato accoglie tantissima gente. è se vuoi che come i personaggi della televisione, nel momento in cui hanno un momento di oblio bastano un giorno o due e vengono dimenticati. E quando poi un’intervista li riportano in auge.
E quindi avere la possibilità di essere visti tutti i giorni da la massa delle persone è una pubblicità importante. Quindi molte aziende che se lo possono permettere fanno linee diversificate per l’HoRECa e la grande distribuzione. Chi invece produce tanto tanto vino ma non diversifica, lì comincia ad essere un po’ criticato perché la scelta di vendere al supermercato a volte viene intesa come dispregiativo, insomma di bassa qualità.
A.GAUTIER: Un’altra mia curiosità il cliente ti può chiedere un vino per un abbinamento specifico? C’è, questo tipo di approccio?
S.DIONISI: Si può capitare. Il più delle volte vengono dall’altra parte della strada dove c’è una pescheria storica dove comprano il pesce. Vengono qui e chiedono di abbinarlo al gambero rosso, alla pasta con le vongole e oppure sono ospiti da qualcuno per una grigliata. Quindi spesso mi chiedono l’abbinamento ideale e quindi a volte conoscendo il cliente, conoscendo i gusti, conoscendo il piatto che mi stanno presentando, cerco di trovare il match più adeguato e poi tornano per dirmi che era azzeccatissimo! O magari non lo era, però a loro era piaciuto.
A.GAUTIER: Che soddisfazione. All’inizio ne abbiamo parlato, c’è un vino che tu apriresti tutti i giorni? Io penso a delle bottiglie anche semplice. Ce n’è uno in particolare che a te piace e sai che ritrovi un posto sicuro?
S.DIONISI: Sì, sì, sì, sì, guarda, solo di questi, diciamo rimanendo tra queste non sono tantissime che sono anche buonissime. Qui in enoteca, abbiamo 7000 referenze tra vini e superalcolici. Tra queste poche etichette che abbiamo qui io ti posso dire che il Verdicchio dei Castelli di Jesi di Pievalta, ‘Le tre Ripe’ è un vino basico ma fatto benissimo. è molto minerale, molto fresco, sapido. Queste sono le caratteristiche che mi piacciono in un vino, in un vino bianco, un vino da 10€. Ed è eccezionale. Certo, questo si può aprire tutti i giorni. Altri magari devi trovare l’occasione. Buonissimi, più costosi. Però questo è veramente da tutti i giorni.
A.GAUTIER: Anche io ho un’etichetta così veramente alla mano che a me piace aprire e lo trovo perfetto. Molto semplice. Di solito è sempre azzeccato, fa sempre colpo. E il brut di Cincinnato, bellone spumantizzato, metodo Martinotti e fa sempre il suo lavoro.
S.DIONISI: Cincinnato è una bella cantina, è una cantina sociale, ma lavorano veramente molto bene. Un’altra cantina che lavora molto bene Il Gotto d’Oro che ha una linea superiore. La cantina era finora conosciuta, per i bottiglioni da cinque litri di vino ecc.
Che fa inorridire chiunque ascolti questo nome. Ha cambiato enologo da diverso tempo, Paolo Pereira e tra l’altro docente della FISAR. Per questa linea superiore hanno lavorato tanto. Tra i vari conferitori hanno scelto chi avesse l’appezzamento esposto meglio, chi avesse un terreno con caratteristiche particolari, hanno chiesto di fare basse rese, che potessero scendere a compromessi perché il contadino difficilmente fa bassa resa tagliando grappoli ecc. E stato chiesto questo di fare bassa resa e hanno fatto una linea eccezionale di vini veramente incredibile.
A.GAUTIER: E lo sai che non lo conosco.
S.DIONISI: Bene. Hanno fatto una degustazione anche alla FIS, ci sono andata.
La linea di chiama Vinea Domini
S.DIONISI: Una cantina sociale, tanto di cappello. Grandissimo enologo!
A.GAUTIER: L’enologo nella cantina sociale secondo me e come il capo orchestra?
S.DIONISI: Il direttore.
A.GAUTIER: Il Direttore d’orchestra che poi si sceglie le partite,
S.DIONISI: Conduce. Esatto.
A.GAUTIER: Senti, di solito faccio scegliere un vino da aprire. Oggi l’ho scelto io e l’ho scelto io da xxx. È un vino che non conosco. E una cantina, -parlando di cantine piccole- e una cantina piccolissima dei Castelli Romani. Sì, il vino si chiama xxx e lo volevo invitare a tavola per una scena magari prenatalizia perché un bianco diciamo vulcanico. Non l’ho assaggiato, quindi sto parlando soltanto di proiezione mie su questa bottiglia che abbiamo qui e l’ho immaginato con uno spaghetto alle vongole magari per una scena prima di Natale con qualche amico. Una bottiglia che potrebbe sorprendere.
S.DIONISI: Adesso lo assaggiamo loro mangiamo potrebbe andare anche bene con una vongola ma questo è un vino che comunque. E gli stessi produttori si definiscono non interventisti no.
A.GAUTIER: Questo è vero e.
S.DIONISI: Non è filtrato. Potrebbe avere qualche tannino in più, magari con la macerazione prolungata sulle bucce, e potrebbe presentare una struttura che magari va bene su un secondo di pesce un pochino più complesso che non uno spaghetto alle vongole che è buonissimo, ma lì magari ci vedrei veramente il classicissimo Vermentino fresco sapido nell’abbinamento credo sia perfetto questo qui lo assaggiamo e vediamo.
S.DIONISI: Scopriamo questo il nome proprio per rimarcare questa semplicità vedi come già adesso versato nel calice presenta questa torbidità, questo colore giallo oro. No assolutamente, non è limpido. Proprio il fruttato rimane molto intenso, sembra quasi un succo di frutta. Sento molto l’albicocca e pure un po’ la pesca. Sembra la fase quando cominci a fare la marmellata e tagli la frutta e la metti con lo zucchero sul fuoco e si sprigionano questi odori un pochino acidi, un pochino… Il naso sicuramente è molto semplice eh, quasi non c’è corrispondenza poi in bocca.
S.DIONISI: Questo, questo naso rimane esclusivamente volatile. Mm diciamo non ha neanche una grandissima freschezza mi sembra e un pochino sì un po di acidità. Si questa acidità è molto riconducibile più l’acido acetico. Ovviamente non essendo… loro scrivono che contiene solfiti ma non credo che aggiungano solfiti. Questo è un vino poco stabile, quindi più stanno nella bottiglia e più rischiano di prendere deviazioni. Adesso sento addirittura sapore di castagna, castagna lessa.
A.GAUTIER: Un Natale alternativo.
S.DIONISI: Ma assolutamente piace a tantissime persone.
A.GAUTIER: Come diceva un Natale alternativo.
S.DIONISI: Sì, ci mettiamo assolutamente un secondo in abbinamento magari un… Guarda, ritorno sull’orata. Un’orata all’arancia con una riduzione di arancia potrebbe avere il giusto match. Mmh che dici? una riduzione di arancia di arancia su quest’orata oppure anche una spigola insomma che comunque già di loro sono pesci che hanno un buon sapore una bella persistenza. E con questa riduzione secondo me sì, si sposa bene sia a livello olfattivo che gustativo.
A.GAUTIER: Ma il vino si regala a Natale.
S.DIONISI: Tanto. Tanto proprio. E quello che viene nell’immaginario delle persone. E il vino, soprattutto l’Amarone, è il vino top da regalare alle persone che vuoi ringraziare per qualcosa. Quindi lo regalano all’avvocato che ha aiutato in una causa o al dottore, chi ha in cura le persone o a chi ha fatto un’operazione quindi vogliono ringraziare il primario. L’Amarone tendenzialmente è proprio il regalo top natalizio. Poi qualcun altro va su altre tipologie ma non conoscendo cioè persone che magari non conoscono i vini. E che magari non sanno neanche se il medico o l’avvocato a cui stanno regalando sa o apprezza il valore di quello che ricevono. Allora vanno sul sicuro, sanno che quel vino è un vino che piace e che ha valore ed è riconosciuto.
A.GAUTIER: Tu regali vini?
S.DIONISI: Regalo, vini, regalo, vini, un po di tutti i tipi. Mi piace regalare, ecco, magari Brunelli, sempre altisonanti, Baroli. Oppure Franciacorta.
A.GAUTIER: Sì.
S.DIONISI: Deve essere altisonante se deve essere un regalo poi ad altre persone anche vini più sconosciuti. Lo sai che chi lo sta bevendo è in grado di riconoscerlo?
A.GAUTIER: E a te piace ricevere? Sì, sì, sì.
S.DIONISI: Sì, sì, mi piace molto. Ho una bella cantinetta fornita.
Quindi è sempre un piacere.
A.GAUTIER: Un etichetta che ti piacerebbe ricevere?
S.DIONISI: Guarda, diciamo mi piace anche provare, perché le etichette che mi piacerebbe ricevere magari poi me le prendo da sola.
S.DIONISI: Però provare anche altre cantine a qualche amico e dire assaggia questo molto ben volentieri, insomma. È sempre bello scoprire.
A.GAUTIER: Ti ringrazio moltissimo, è stato una chiacchierata molto molto apprezzata. Grazie. Grazie del tuo tempo.
S.DIONISI: Spero di rivederti presto.
A.GAUTIER: Ma sì, assolutamente.
