Le Prosecco est un des vins italiens les plus consommés au monde, un phénomène planétaire auquel nul n’a pu échapper. En Italie, son nom est devenu synonyme de vin mousseux ou pétillant, comme le nom Champagne peut l’être en France. Dans le reste du monde, le Prosecco est le nouvel ambassadeur du savoir-vivre à l’italienne, décontracté, sympathique et beaucoup plus abordable et inclusif que ces confrères du luxe Made in Italy. Et il faut bien l’admettre, beaucoup moins guindé que son confrère transalpin champenois.
Si vous n’êtes pas certains de comprendre ou de mesurer l’ampleur du phénomène Prosecco enregistré ces dernières années, il suffit de penser au Spritz qui a envahi les terrasses, composé à 50% de Prosecco selon la recette originale.
Mais de quoi parle-t-on ?
Le Prosecco est un vin blanc obtenu principalement de raisins Glera, produit dans le nord-est de l’Italie, plus précisément dans les régions de la Vénétie et du Frioul-Vénétie Julienne. Il peut être effervescent -mousseux pour les européens-, pétillant ou tranquille. Vous le connaissez certainement dans sa version pétillante ou effervescente qui est l’ingrédient principal du Spritz : 3 doses de Prosecco, 2 d’Aperol ou de Campari et 1 d’eau de Selzt. Et selon les chiffres, il est plus probable que vous ayez consommé un Prosecco DOC, un peu moins un Conegliano-Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG. Encore moins un Conegliano-Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG ‘LE RIVE’ ou Cartizze.
Le nom Prosecco est utilisé de façon générique et renvoie à des vins produits à partir de réglementations différentes selon la provenance des raisins, de terroirs différents, de processus de production différents, de typologies différentes selon la quantité de sucre pour le mousseux. Vous l’aurez donc compris, il n’y a pas un Prosecco donc, mais bien des Prosecco.
Prosecco, la provenance des raisins: plaine ou collines ?
Commençons par les zones de provenance des raisins qui détermine l’appellation et la première distinction, plaine ou collines.
Pourquoi ? Parce que la plaine et les collines de la zone Prosecco offrent des conditions différentes pour porter à maturation les fruits du cépage glera. En règle générale, la plaine est synonyme de vaste culture, productions mécanisées, grandes quantités.
Les collines sont reconnues comme étant des terroirs plus intéressants au niveau du sol et du climat. Les vignes situées sur les coteaux qui peuvent être plus ou moins abruptes demandent en revanche un travail qui ne peut se faire qu’à la main.
Cette distinction est à la base des deux appellations principales, qui est aussi la première indication sur la bouteille : l’appellation Prosecco DOC la zone la plus vaste et l’appellation Prosecco Superiore DOCG située sur les collines.
Ces deux niveaux d’appellations se déclinent ensuite, toujours en fonction de la provenance des raisins.
Si vous n’êtes pas familiers avec les appellations italiennes:
DOC – Dénomination d’Origine Contrôlée
DOCG – Dénomination d’Origine Contrôlée Garantie.
Elles renvoient aux appellations consenties au niveau européen et qui garantissent la provenance des raisins.
La plaine : Prosecco DOC
L’actuelle DOC Prosecco, reconnue en 2009, est la plus grande zone de production. Il s’agit principalement de nouveaux vignobles cultivés en plaine et travaillés entièrement à la machine, afin d’atteindre des volumes très élevés et des coûts faibles de production. Ce produit a été créé pour répondre aux besoins d’un marché international de la grande distribution en pleine expansion. Le rendement est de 180 quintaux/hectare.
La DOC comprend 5 provinces de la Vénétie (Trévise, Belluno, Padoue, Vicence, Venise) et tout le Frioul-Vénétie Julienne. La province de Trévise, à l’exclusion du territoire bénéficiant de l’appellation DOCG, a été classée en DOC Trévise. Avec la province de Trieste, elle est la seule à pouvoir porter le nom spécifique de la ville en même temps que l’appellation DOC, ce qui n’est pas le cas des autres provinces de la Vénétie et du Frioul, qui sont simplement appelées Prosecco DOC.
Les collines : Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG
La DOCG Conegliano-Valdobbiadene est à l’origine la DOC Prosecco de 1969, promue au rang de DOCG en 2009. C’est une zone de collines dont le sol est riche en minéraux. Le climat doux permet à la vigne d’atteindre une maturation physiologique optimale. Sur ces coteaux très raides, presque verticaux, le travail est presque entièrement réalisé à la main et la production est réduite à 135 quintaux/hectare pour favoriser la qualité du vin.
Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG ‘RIVE’ – les 43 UGA
Sur les pentes les plus raides, on produit un Prosecco DOCG effervescent élaboré avec des raisins de qualité supérieure provenant de crus appelés ‘Rive’ -qui en dialecte local désigne les flancs abrupts des collines- et dont le rendement est de 130 quintaux/hectare.
Pour être commercialisée, la production appelée ‘Rive’ doit respecter un cahier des charges qui prévoit un rendement maximal de 13 tonnes par hectare, les raisins doivent être récoltés exclusivement à la main et l’indication du millésime doit être reportée sur l’étiquette.
Les crus ‘Rive’ reconnus Unità Geografiche Aggiuntive sont 43 au total, 12 prennent le nom de la commune d’où proviennent les raisins et 31 celui du hameau.
Les raisins peuvent également être utilisés dans des assemblages mais sans la dénomination ‘Rive’.
Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene Superiore di Cartizze DOCG – Le grand cru
Le Conegliano-Valdobbiadene Superiore di Cartizze DOCG provient d’une sélection de 108 hectares situés sur une colline bénéficiant d’une exposition optimale au soleil du sud, d’une ventilation constante qui assèche l’humidité et présentant un sol argileux et drainant riche en nutriments. La production de raisins est réduite à 120 quintaux par hectare, ce qui garantit une meilleure qualité des raisins, avec une teneur en sucre plus élevée atteignant des sommets de 17 g/L à la première cuvée. Il est souvent produit dans la version DRY. Considéré comme le ‘Grand Cru’ du Prosecco, il est au sommet de la pyramide de qualité.
Asolo Prosecco Superiore DOCG – L’autre Prosecco Superiore
La zone de l’Asolo Prosecco se trouve dans la province de Trévise, au pied du Monte Grappa, sur les hautes collines à l’ouest du Piave, près des Dolomites et du Montello.
Extra Brut, il est aussi produit en version Colfondo, sur lies.
Avec la Glera, d’autres variétés locales historiques peuvent être vinifiées : Bianchetta Trevigiana, Verdiso, Perera et Glera lunga.
2ème distinction : selon le processus de production utilisé
Prosecco Tranquille ‘Fermo’
Cette version du Prosecco implique l’absence de bulles. Il est obtenu en mettant le vin en bouteille à la fin de la première fermentation, sans le soumettre à aucune mousse ni à aucune autre fermentation.
Prosecco Pétillant
Cette version du Prosecco implique une seconde fermentation en bouteille, sur des levures. Elle est obtenue en arrêtant la première fermentation dans un autoclave, en mettant le vin en bouteille et en démarrant une seconde fermentation dans la bouteille : ce procédé favorise la création d’une bulle légère.
Prosecco Pétillant Col fondo
Le Prosecco Col fondo, également appelé “sur lie” en français sur l’étiquette, est une variante pétillante selon le processus traditionnel de refermentation en bouteille. La mention “col fondo” fait référence aux lies fines présentes dans la bouteille, constituées des levures sédimentées qui ne sont pas éliminées par le soutirage ou le dégorgement. Héritage d’un temps où le vin refermentait naturellement en bouteille avant l’usage de l’autoclave. La couleur est trouble, les bulles sont légères et la pression inférieure à 2,5bar.
Prosecco Mousseux ‘Spumante’
Cette version est la plus répandue et couvre environ 90% de la production totale de Prosecco. A la fin de la première fermentation, le vin de base est placé dans un autoclave pour la prise de mousse, selon le principe de la méthode Charmat. Ici, des levures et des sucres sont ajoutés pour démarrer une seconde fermentation, qui permet la formation de dioxyde de carbone et augmente légèrement la teneur en alcool.
3ème Distinction (uniquement pour la version Mousseux/Effervescent) : selon sur le sucre résiduel.
Prosecco Extra-Brut : 0 à 3 g/L de résiduel en bouteille.
Prosecco Brut : 0 à 12 g/L de sucre résiduel en bouteille.
Prosecco Extra Dry : 13 à 17 g/L de sucre résiduel en bouteille.
Prosecco Dry : 18 à 32 g/L de sucre résiduel en bouteille.
Prosecco Demi Sec : 32 à 50 g/L de sucre résiduel en bouteille.
Les cépages
Le principal cépage utilisé dans le processus de vinification est le glera, présent dans des quantités d’au moins 85%, tandis que les 15% restants peuvent provenir de variétés autochtones verdiso, bianchetta trevigiana, perera, glera lunga.
En outre, les variétés internationales pinot blanc, pinot noir, pinot gris et chardonnay peuvent être utilisés comme vins d’assemblage dans la version Spumante du Prosecco, dans une quantité maximale de 15%.
