18 août, l’été est encore jeune et ceci est
un message enregistré.
Si mes calculs sont exacts je suis au moment
où vous écoutez ce podcast les pieds dans le sable.
Pas celui de la plage non mais celui des
vignobles du Sulcis.
Et -ceci est une promesse- je vous en parle
très prochainement.
Mais comme annoncé la semaine dernière, je
vous invite à Rome cette semaine, à la découverte d’un lieu où déguster un
verre en excellente compagnie.
La semaine dernière rappelez-vous nous étions
avec Enrica à Civitavecchia dans son enoteca Baiocco Enoteca del mercato. Un
lieu vraiment sympathique, savamment fourni et avec une oste préparée et super
professionnelle. Et dans un cadre agréable, que demander de plus ?
Bon j’ai fini avec les superlatifs ?
Et bien non parce qu’aujourd’hui je vous gâte
je me gâte et je vous emmène chez Franco. Et des superlatifs il y en aura
beaucoup, parce qu’honnêtement je pense être la plus grande fan de cet endroit.
Mais avant de traverser le Tibre, je vous
invite si vous ne l’avez pas encore fait, à me laisser vos commentaires sur le
site de vinoterso ou sur ITunes, ou encore à y colorer les petites étoiles,
vous savez celles que l’on trouve juste sous l’épisode.
Nous sommes à Trastevere, in Via di San
Francesco a Ripa au numéro 141 Al Cambio.
Vous ne pouvez pas le ratez, c’est celui qui
fait l’angle, avec l’enseigne géante et verte qui indique en grand Cambio.
Al Cambio, on y boit, on y mange.
Pardon je me reprends, al cambio, on y boit
et on y mange divinement.
Nous sommes loin de l’atmosphère -parfois faussement
désuète on ne va pas se leurrer – des habituels restaurants ou osterie que l’on
trouve habituellement à Trastevere. Nous sommes loin de ces nouvelles adresses
très conceptuelles trop souvent vides de substance.
Ne vous fiez pas aux apparences, sous ses
airs de local moderne et tendance -ai-je vraiment dit tendance ?- Il
Cambio est le temple du meilleur de la tradition italienne et trasteverine et
du renouveau !
Car Franco et son partenaire, le chef Fabio
Trovato connaissent sur le bout des doigts leurs grands classiques, une base
solide qui leurs permet d’expérimenter et d’explorer avec au final un résultat
époustouflant et tellement satisfaisant en assiette. Impossible de ne pas citer
les plats de la tradition romaine, amatriciana, cacio et pepe, Carbonara. La
joue de bœuf, le poulpe, le tartare aussi… et accordés selon les conseils de
Franco de façon toujours juste et surprenante à la fois.
Le choix est difficile mais que dire, tout
est bon, donc pas d’erreur possible.
Disclaimer – non, je n’ai pas de parts
commerciales…
Vous ne le savez peut-être pas mais dans une
de mes vies antérieures, j’ai passé pas mal de temps à sourcer des produits
culinaires et vinicole de la tradition italienne, charcuteries fines, fromages,
huile d’olives, aceto balsamico tradizionale, produits de la mer avec une
attention toute particulière à la qualité, au goût, à la durabilité et à la
sympathie des producteurs.
Donc on va dire que je suis une cliente
vraiment difficile quand on parle de bien manger et bien boire. .
Et je dois dire que Franco a tout ce que je
recherche chez un restaurateur.
Son attention à la qualité des matières
premières est intransigeante
Ses plats sont superbement exécutés.
Et l’accueil en plus d’être sincère et
agréable est conçu pour être l’aboutissement d’un parcours, celui de la matière
première née entre les mains d’un producteur et acheminée avec soin et conscience
jusqu’à la table. La salle du restaurant et ses acteurs les serveurs, pas
seulement donc le propriétaire, ou le chef, doivent être selon franco, l’ultime
caisse de résonnance de la somme de tous les messages recueillis lors de ce
voyage de la source à la table. Préparez-vous donc à écouter les histoires que
transportent chaque préparation, chaque vin et huiles.
Franco en plus d’être un hôte sympathique,
super attentif au bien-être de ses invités, est aussi sommelier, du vin mais
aussi meilleur sommelier de l’huile en 2019.
La sélection est impressionnante et dois-je
vraiment le dire, de super qualité. Un monde riche et surprenant que celui de
l’huile d’olive à découvrir aussi chez Franco.
Vous-ai-je déjà dit que je suis fan de
Franco ?
Difficile de ne pas partager son enthousiasme
lorsqu’il raconte les produits et les vins qu’il a choisis un à un pour la
composition des plats et des accords proposés
Lors de notre entretien, que vous retrouverez
dans son intégralité à la fin de cet épisode, on ressent toute la passion et
l’obsession de Franco pour son travail et pour le monde du vin de l’huile, de
la gastronomie, un monde ça s’entend ne cesse de l’émerveiller. Et une passion
qu’il partage et communique
Franco a pensé à tout, jusque dans le choix
de la présentation de la carte des vins, classés en fonction de leurs
caractéristiques et de l’expérience qu’ils apportent. Aucun risque de se sentir
perdu ou submergé par une liste de noms et d’appellations peut être moins connus.
Le vin, que dis-je les vins choisis par
Franco sont au nombre de trois et ils sont, comment dire, à son image. Comme
franco le souligne, conseiller et choisir les grandes étiquettes pour un
sommelier est un peu facile, le véritable défi est savoir reconnaitre la grandeur
des petits et de les raconter et de les accorder avec la cuisine.
Le premier est le Felice Ceci Castel del
Monte réserve 2013, une grande belle exécution de Nero di troia en monocépage
du vigneron du même nom Giancarlo Ceci.
Nous sommes dans les pouilles et les terres
de Castel del Monte offre entre soleil et basses températures la juste
excursion thermique nécessaire au Nero di Troia pour dompter son exceptionnel
bagage aromatique et exprimer finesse et profondeur.
Pressurage doux, fermentation à une température
contrôlée de 28°C avec remontages et délestages, macération post-fermentaire à
chaud pendant 24 jours et séjour en tonneaux de chêne français pendant 1 an.
Le deuxième est… français ! Franco est
un fan inconditionnel de la Champagne. Je suis un peu hors sujet me direz-vous,
mais sa passion est tellement communicative et j’approuve tellement son choix
que je n’hésite pas une seconde à faire entrer dans les rangs de vinoterso les
très belles exécutions de la cote des bars de Rémy Massin.
Et le dernier, un vin que j’apprécie aussi
énormément, le cesanese, issu du cépage du même nom et autochtone du Latium.
Celui choisi par Franco est celui de Damiano Ciollo, Silene.
Le Silene est un vrai grand vin à la portée
de tous. C’est l’entrée de gamme de Damiano mais c’est un vin au potentiel énorme.
Franco l’accorde à un tartare d’une grande
finesse et au poulpe basse température.
Il Cambio, un lieu à l’identité colorée,
riche et sincère, à l’image de son créateur.
Je clos cet épisode avec les conseils de
Franco,
Goutez, laissez-vous transportez par les vins
même les plus inattendus, n’ayez pas peur d’essayer des étiquettes moins
connues qui peuvent être sources d’expériences davvero surprenantes de bonté.
Notre rencontre ave Franco touche à sa fin, rappelez-vous,
vous trouverez notre entretien en italien dans son intégralité tout à la fin,
et je publie très rapidement la transcription et traduction sur le site.
Je vous souhaite une excellente dégustation
chez Franco, et je vous dis à la semaine prochaine à la découverte de trois
adresses 100% romaines où se rendre les yeux fermés.
